Salami d’Italia: testimoni di un inimitabile patrimonio di tradizioni regionali

Sono oltre un centinaio le tipologie di salame italiano: ogni regione custodisce con orgoglio la propria tradizione norcina e la tramanda di generazione in generazione come una preziosa eredità. Levoni ha raccolto questi saperi antichi e profumi inconfondibili e propone oltre 40 specialità regionali.

Ci sono il Milano e il Mantovano, passando dal Toscano si incontra poi l’Abruzzese; se scendiamo ancora, l’Agerolino, il Mugnano e la sua versione piccante. Questo è solo un piccolo assaggio della vastissima varietà norcina che vanta il nostro Paese. Levoni, ormai da oltre 100 anni, si fa promotore di questa tradizione e propone oltre 40 ricette differenti di salami per raccontare la cultura gastronomica di ogni regione.

“Per fare i nostri salumi abbiamo attraversato lo stivale e riscoperto decine di produzioni eccellenti dei nostri territori. Preservare questa ricchezza è il nostro compito e il nostro orgoglio fin dal 1911”, racconta Marella Levoni. 

È da allora infatti che l’azienda, oggi arrivata alla quarta generazione, lavora costantemente per produrre salumi di alta qualità: dalla scelta delle carni più pregiate e 100% italiane agli ingredienti selezionati e naturali; dall’interpretazione delle tradizionali ricette regionali alla continua ricerca di un’eccellenza che non conosce compromessi. Il cammino della famiglia Levoni prosegue verso una chiara direzione: garanzia di standard di sicurezza insieme a cura, attenzione e amore per il prodotto.

Salame Milano
Salame Milano e michetta sono il matrimonio perfetto per questo orgoglio tutto lombardo. Se la ricetta originale di Codogno e di San Colombano al Lambro prevedeva carni suine e bovine, oggi questo salame dalla grana fine, per questo detta anche “grana di riso”, viene prodotto solo con quelle suine. Al naso risulta speziato ma equilibrato, al palato sprigiona note di noce e pepe bianco regalando in bocca una piacevole delicatezza.

Salame Mantovano e Mantovano con aglio italiano
Quella mantovana è tradizionalmente una delle cucine che più si avvale della carne suina. Il salame Mantovano è infatti prodotto proprio a partire da questo tipo di carne che viene arricchita da sale, aromi e pepe nero. Dolce e aromatica è la versione del Mantovano, più decisa e squillante è invece quella del Mantovano con aglio.

Salame fine con aglio italiano
Salame dalle grandi dimensioni ma con una grana fine. Tipico del veronese, questo insaccato è caratterizzato da una consistenza morbida e un gusto ricco, deciso e corposo, con note di pepe bianco e aglio che sposano la carne e creano per il palato un connubio perfetto e leggermente speziato. Immancabile protagonista degli aperitivi, diventa ancora più godurioso se, una volta cotto, viene accompagnato da una polenta leggermente abbrustolita.

Salame Ungherese
Era il 1913 quando Ezechiello Levoni conquistava tutti, per la prima volta, all’Esposizione Internazionale Modern Arts and Industry di Londra, con i delicati profumi di affumicatura del suo salame Ungherese. Contributo fondamentale alla riuscita di questo salame, sicuramente quello di Francesco Peck, noto salumiere praghese dell’epoca con cui Ezechiello aveva lavorato agli esordi per apprendere l'arte della norcineria. Ancora oggi, dopo oltre un secolo, questo prodotto continua a stupire per i suoi soffici profumi speziati e affumicati, e per il gusto dolce, morbido e delizioso.

Salame Strolghino
Molte storie si celano dietro al nome di questo salame ma la più accreditata sembra che lo faccia risalire alla “strolga”, in dialetto emiliano “strega”. Lo Strolghino era infatti il primo prodotto stagionato pronto e serviva quindi a “prevedere” l’andamento della stagionatura dei salumi di dimensione maggiore. Tipico del parmense e ottenuto dall’impiego di carni di prosciutto, deve essere tagliato a fette piuttosto spesse per potere apprezzare al meglio le note di pepe bianco che lo rendono tanto buono.

Sopressa Veneta e Sopressa Veneta con aglio italiano
Una sola p nel nome la contraddistingue dalle tutte le altre. La Sopressa Veneta, vero e proprio orgoglio della regione, è ottenuta da vari tagli del maiale e macinata a grana media. Una volta legata, la si fa stagionare anche per alcuni mesi. Soffice al naso, si espande in bocca regalando sorprese di pepe nero (e agliate, a seconda delle due versioni).

Salame il Gentile
Sebbene questo nome ci faccia pensare immediatamente alle note dolci ed eleganti di cui questo salame è caratterizzato, in realtà s’ispira al budello di maiale nel quale è insaccato, il budello gentile appunto. Questo salame è anche detto “principe dei salami” perché tradizionalmente ottenuto dalle parti più nobili del maiale come coscia, filetto e una piccola dose di pancetta di prima qualità. Per bilanciare la sua dolcezza tipica, sono raccomandati in abbinamento vini leggermente frizzanti, dalle note fresche e vivaci. Esistono comunque altre versioni caratterizzate da profumi di pepe e vino che hanno un gusto leggermente più spigliato rispetto a quello tradizionale.

Salame Toscano
La storia di questo salame ha origini davvero antiche: sembra fosse già conosciuto e apprezzato in epoca romana. Tagliandolo a fette scopriremo una grana fine decorata da una dadolata di cubetti di lardo e pepe in grani. Il gusto è complesso e deciso grazie ai sentori di pepe e aglio. Inutile dire che salame Toscano tra due fette di pane accompagnato da un buon calice di rosso corposo sono un matrimonio delizioso.

Salame con semi interi di finocchio
Questo orgoglio toscano nasconde tante storie e curiosità. I semi di finocchio selvatico, che rendono inconfondibile questo salume, furono introdotti per la prima volta nel Medioevo, quando il pepe che arrivava dal lontano Oriente era ancora una spezia rara e costosa. L’odore e l’aroma persistente del finocchio servivano inoltre a coprire eventuali deterioramenti dell’insaccato: da qui il termine “infinocchiare”, ovvero ingannare la gente.

Salame Abruzzese, Abruzzese con lardelli, Abruzzese schiacciato, il Gentile Abruzzese
Anche l’Abruzzo vanta una grande tradizione norcina e tra i suoi prodotti d’eccellenza non poteva che esserci l’Abruzzese, nelle sue varianti schiacciato, con lardelli e Gentile. Tradizionalmente questa cucina regionale possiede un forte legame con la carne di maiale: se il lardo serviva come condimento in sostituzione dell’olio e il prosciutto e la spalla erano i piaceri da concedersi durante le ricorrenze, le salsicce e i salami costituivano la “colazione” dei braccianti agricoli.

Salame Ventricina
Nelle zone montane ai confini tra Abruzzo e Molise, troviamo un insaccato particolare: parliamo della Ventricina. Questo nome deriva dal fatto che questo salume veniva tradizionalmente insaccato nello stomaco del maiale, nel ventre appunto. Caratterizzato dalle carni tagliate a punta di coltello cui viene aggiunta della pancetta e una concia di sale, pepe, paprica, peperoncino e semi di finocchio. Gusto accattivante ed equilibrato grazie ai semi di finocchio che vanno a stemperarne la piccantezza. 

Salame Corallina
Anticamente considerata una prelibatezza da concedersi unicamente durante il periodo pasquale con la pizza al formaggio e le uova benedette, oggi il salame Corallina non può mancare sulle tavole umbre, e non solo. Sebbene questo salame abbia un’origine umbra, i suoi caratteristici profumi di cantina, pepe e aglio, hanno rapidamente conquistato i territori vicini; primo fra tutti il Lazio, e più nello specifico Roma, dove è particolarmente apprezzato e consumato in compagnia di un buon calice di vino rosso.

Schiacciata Romana
Che la conosciate con il nome di Schiacciata o con quello di Spianata, questo salame viene così chiamato per la forma che lo contraddistingue e che gli viene conferita durante la stagionatura. Il profumo di carni sapientemente stagionate e speziate, unite ad un gusto avvincente, rendono questo salame davvero intrigante. Irresistibile con il pane suo omonimo (la schiacciata, appunto).

Salame Napoli e Napoli affumicato
Grana grossa, budello naturale e affumicatura lenta con legni pregiati. È il salame Napoli e possiede una personalità elegante che si snoda tra i sentori tenui e delicati delle spezie e le note più decise e concrete del pepe e dell’aglio. Più decisa al naso e intensa in bocca la versione del salame Napoli affumicato. Storicamente il salame Napoli era considerato un prodotto così pregiato da essere impiegato come merce di scambio.

Salame Agerolino
Come preannuncia il nome stesso, questo salame è tipico di Agerola, località napoletana dove nel Medioevo si è diffusa l’antico mestiere del pizzicagnolo. È un insaccato legato a mano, che delizia il naso e il palato per i leggeri sentori di fumo e di spezie che vengono sprigionati al taglio. È un immancabile protagonista di moltissime ricette della cucina popolare partenopea, prima fra tutte quella del rustico napoletano.

Salame Mugnano e Mugnano piccante
In provincia di Avellino, precisamente nel piccolo paese di Mugnano del Cardinale, è nato tantissimi anni fa un salame che porta appunto il nome di Mugnano. Considerata da sempre una squisita prelibatezza, da consumare in occasioni festive e nelle ricorrenze, sembra sia stata offerta anche al Pontefice Pio IX lì recatosi in pellegrinaggio, questo salame sprigiona all’olfatto piacevoli profumi di affumicato e regala al gusto un’esplosione di sapori ben articolati per un assaggio elegante. Deliziosa e stuzzicante anche la versione del “fratello” Mugnano piccante.

Salsiccia stagionata Napoli e Salsiccia stagionata Napoli piccante
La salsiccia detiene senza dubbio il primato di insaccato più antico e radicato nella nostra cultura gastronomica: se al nord viene preferita cotta, al sud viene lasciata essiccare fino a diventare molto simile a un salame. Questa salsiccia dalla caratteristica a forma di ferro di cavallo è squisita in purezza: perfetta con olive e tocchetti di formaggio durante un aperitivo e ideale condimento per la più conosciuta delle ricette partenopee: la pizza.

Schiacciata piccante
In alcune regioni d’Italia, dove il clima è più caldo e asciutto, non era sempre è facile ottenere la corretta stagionatura dei salami. È per questa ragione che la Schiacciata piccante ha assunto col tempo una forma così particolare: minor diametro ma maggior controllo durante la maturazione. Se tagliata a fettine sottili, se ne potranno gustare appieno le tipiche note profumate di finocchio e l’intenso aroma del peperoncino. Oltre all’intramontabile abbinamento con il pane, delizioso è anche quello con pasta e broccoletti.

Salsiccia stagionata Mediterranea piccante
Mediterranea di nome e di gusto. Questa salsiccia si fa riconoscere per il suo carattere forte e deciso: di grana media, affumicata lentamente con legni pregiati e una dolcezza tipica delle carni stagionate. Il naso viene colto da un intrigante tocco pungente tipico del peperoncino; in bocca quest’ultimo si scopre incredibilmente bilanciato e amabile, regalando un assaggio, nel complesso, delicatamente aromatico e piccante.